《表7 鱼鲜汁和市售鱼露的生物胺含量（mg/kg)》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《鱼粉加工压榨液制备鱼鲜汁的工艺及品质分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表7可知，市售鱼露中色胺、苯乙胺和组胺含量显著高于自制鱼鲜汁，市售鱼露中检测到的组胺含量高达2 597 mg/kg，是自制鱼鲜汁的近60倍，其色胺和苯乙胺的含量也分别为鱼鲜汁的9倍和6倍左右，这可能与市售鱼露开放式的生产方式和较长的生产周期有关，开放的发酵体系，难以控制微生物菌群的生长繁殖，而近2年的生产周期也促进了生物胺的累积[29]。组胺目前被认为是生物胺中毒性最大的一类生物胺，其在机体内累积到一定程度会严重危害机体健康，出现头痛、呕吐等中毒现象[30]；苯乙胺、色胺则会引起偏头疼、升高血压等症状[31]；而腐胺是通过抑制组胺和酪胺代谢酶的活性，促进组胺和酪胺的累积，间接增强了它们的毒性[32]。因此国内外对部分食品的生物胺含量制定了限量标准，如美国FDA要求水产品中组胺和酪胺含量分别不得超过50 mg/kg和100 mg/kg[33]；欧盟规定鱼类及其制品中组胺、酪胺和苯乙胺含量分别不得超过100，800，30 mg/kg[34]；而我国要求鲐鱼等高组胺鱼类的组胺含量应小于1 000 mg/kg，其它鱼类则小于300 mg/kg[35]，而在鱼露、酱油或其它调味品中还没有作出明确的限量标准。本研究表明自制鱼鲜汁中生物胺含量符合国内外各个限量标准，这主要归因于鱼鲜汁的密闭发酵条件和较短的发酵周期，密闭的发酵体系能有效避免引入杂菌，减缓生物胺的生成和累积。另外发现自制鱼鲜汁中酪胺含量远远高于市售鱼露，这可能是由于本工艺采用加曲发酵，而制曲所用原料豆粕具有丰富的酪氨酸，从而导致酪胺含量增加[36]。因此，鱼鲜汁具有较好的营养安全性。