《表3 腐乳样品中生物胺含量(mg/kg,n=3)》

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《不同发酵豆制品中生物胺调查分析》

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注:不同字母代表有显著性差异（P<0.05）。

从表3可知，不同腐乳样品生物胺种类及含量存在较大差异，差异造成原因可能与其原料、生产工艺、发酵菌种及储存时间等[15]有关。S3为红油腐乳，从表易知6种腐乳中红油腐乳生物胺含量最低，仅为61.74 mg/kg，试验所检测的10种生物胺其只含有尸胺、章鱼胺和精胺，且尸胺和精胺含量少，对人体可能有害的酪胺和组胺均未检出，推测红油腐乳中可能有抑制生物胺合成的物质存在或红油腐乳加工环节能有效控制生物胺合成。另外干腐乳（S2）是类似传统陶瓷坛腐乳，没有加汤汁和油，水分含量相比其它几种腐乳略低，但酪胺检测结果相对较高，值得进一步探究。