《表2 市售腌菜类亚硝酸盐含量测定结果 (mg/kg)》

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《市售食品亚硝酸盐含量测定及食用卫生评价》

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评价:从表2可以看出，市售各种腌制菜中亚硝酸盐含量由高到低的顺序为酸菜>泡菜>黄花什锦，其中酸菜中亚硝酸盐含量明显偏高，泡菜中的亚硝酸盐含量也较高。虽然在我国居民的膳食结构中，腌菜是不可缺少的。在农村尤为突出。秋季腌菜也是北方居民贮菜的一种方式，但是由于蔬菜在腌制发酵过程中在细菌还原酶的作用下，大量的硝酸盐被还原为亚硝酸盐。因此，建议市民控制对腌菜的食用量，尽量少食酸菜、泡菜以保护身体健康。为了控制和降低亚硝酸盐含量，有效保护人体健康，我国制定的酱腌菜亚硝酸盐限量标准中，明确指出亚硝酸盐的限量标准应≤20 mg/kg。在市售腌菜中取样测亚硝酸盐含量均未超标，所以市民可在大型商场购买，放心食用。不过，虽然市售腌菜中的亚硝酸盐含量没有超标，但由于亚硝酸盐可在人体内逐步积累，因此建议市民尽量少食。