《表4 业绩指标数量：青梅果酒发酵工艺研究》

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《青梅果酒发酵工艺研究》

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由表3可知，料液比、初始糖度、酵母接种量、初始p H值4个因素对青梅果酒发酵的影响顺序为C>B>A>D，即酵母接种量>初始糖度>料液比>初始p H值。在青梅果酒发酵过程中酵母接种量的影响最为显著，作为影响果酒发酵进行的主要因素，其接种量影响发酵进程及果酒的品质；其次是初始糖度，其含量多少影响酒精转化率高低；而初始p H值对青梅果酒发酵影响最小，这是由于在发酵过程中，发酵液的p H值会发生变化，实际对酒精发酵的影响较小。综上考虑，青梅果酒发酵的最佳工艺组合为A2B2C2D2，即料液比为66%，初始糖度为20%，酵母接种量为0.3%，初始p H值为4.0。在最佳工艺条件下进行青梅果酒发酵，并对果酒产品进行酒精度及感官评分验证，其结果见表4。最优条件下得到的青梅果酒色泽金黄、澄清透明；酒体气味协调，有青梅特有的香味，余味浓郁；口感清新，具有青梅果酒独特风味，品质优良。