《表1 不同屠宰方式对蒙古羊宰后AMPK活性及糖酵解的影响》

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《不同屠宰方式对宰后蒙古羊羊肉AMPK活性、糖酵解及羊肉品质的影响》

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注：同一行数据肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05），字母相同表示差异不显著（P>0.05）。下表同。

抹脖子屠宰、传统掏心式屠宰及电击晕后屠宰等方式宰杀肉羊过程中因使用的外力及持续时间不同，肉羊经受应激程度各异。较小的应激可改善肉质、降低肉中汁液损失并提高熟肉率。肉中肌酸激酶与乳酸脱氢酶活性变化可反映肉羊在宰杀过程中经受应激和能量代谢的程度[12-13]。屠宰前肉羊经外力拉扯、惊吓，产生较大应激。屠宰方式的差异造成宰后肌肉的运动程度不同，抹脖子屠宰引起宰后肌肉剧烈运动程度最大，而传统掏心式和电击晕方式的屠宰方式致使肉羊瞬间失去知觉，引起的宰后应激反应相对抹脖子屠宰会较小。这一点由表1中肌酸激酶（CK）的变化可知，经抹脖子屠宰的羊肉中肌酸激酶的活性高于掏心式屠宰组和电击晕方式屠宰组。宰后肌肉的跳动加剧肉中仅存氧气的消耗，促使肌肉细胞变为无氧呼吸，Mu等[14]研究表明，骨骼肌缺氧或肌肉收缩能够提高AMP/ATP比例，AMP含量的增加进而激活AMPK活性，加速肌肉中的糖酵解。AMPK激活后对糖酵解过程关键酶的活性具有一定调控作用，如己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶，进而影响肌肉中糖酵解进程。抹脖子屠宰组AMPK活性高于其他2个组，而上述3种酶活性低于掏心式和电击晕方式屠宰组。掏心式屠宰后羊肉中糖原含量显著（P<0.05）高于抹脖子屠宰和电击晕方式屠宰组，且肉中乳酸含量也低于抹脖子屠宰组和电击晕方式屠宰组，说明掏心式屠宰法引起应激程度最小。