《表5 不同蛋酪挥发性化合物分析》

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《不同发酵菌种及发酵时间对蛋酪风味成分的影响》

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注：“-”表示未检测到或含量低难以定量。

采用顶空固相微萃取的方法结合GC-MS分析结果见图3和表5，9种不同蛋酪挥发性风味物质种类共鉴定出98种成分，主要有醛类、烃类、酸类、酯类、醇类、酮酚类及其他化合物。其中B-米根霉复配安琪酵母20 h、D-毛霉复配安琪酵母40 h和I-毛霉复配安琪酵母20 h醇类物质所占比例最高，相对含量分别为36.17%、38.02%、37.1%。A-米根霉20 h、E-毛霉40 h、F-毛霉20 h、G-米根霉复配安琪酵母40 h以及H-米根霉40 h酸类物质所占比例最高，相对含量分别为48.5%、32.93%、44.66%、31.47%、41.37%。C-没接菌醛类物质所占比例最高，相对含量为28.74%。根据A-米根霉20 h与B-米根霉复配安琪酵母20 h比较后发现，在相同的时间下，单一菌种发酵后挥发性成分均以醛类、烃类以及酸类所占比例较大且种类较多，复配菌种发酵后挥发性成分则以醇类和酯类所占比例较大，且醛类、烃类以及酸类明显减少。根据B-米根霉复配安琪酵母20 h与G-米根霉复配安琪酵母40 h比较后发现，这两种样品挥发性成分均以酸类、酯类以及醇类所占比例较大，其成分相似。这与电子鼻PCA和DFA结果相符。