《表1 不同黄酒中挥发性化合物分析》

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《红曲对黄酒挥发性风味物质的影响》

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酯类物质在酒中往往是一种很重要的呈香呈味成分。由表1和图2可知，无红曲组黄酒H0和常规红曲组黄酒H1的酒样中酯类总含量分别为3.64 mg/100 mL和2.93 mg/100 mL，均低于金属离子红曲组黄酒，其中锌离子红曲组黄酒H2为4.64 mg/100 mL，镁离子组黄酒H3为4.71 mg/100 mL。添加红曲的黄酒其酯类成分的种类明显多于未添加红曲黄酒。说明添加红曲不仅增加了黄酒中酯类成分含量也增加了酯类成分的复杂性。