《表1 添加蛋白酶黄酒挥发性成分的分析》

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《蛋白酶对黄酒发酵的影响及挥发性成分分析》

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注：同行中不同小写字母表示差异显著（p<0.05）；ND表示未检出，下同。

黄酒有着独特的香气特征，其中醇、酸、酯类物质是主要的香气物质，起香气骨架的作用[23-25]。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪（HS-SPME-GC/MS）测定了黄酒挥发性物质，筛选了32种主要的挥发性成分（14种酯、10种醇、4种酸和4种其他物质）进行分析，结果见表1。与对照组相比，添加蛋白酶显著促进了高级醇和酯的合成，抑制了酸的合成。其中，添加风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶对总酯的促进率分别为97.6%、155.1%、261.0%。蛋白酶增加了醪液中的氨基酸态氮含量（见图2b），促进了酵母细胞对氮源的吸收利用，从而增强了风味物质的形成。在黄酒发酵过程中，提高醪液中氮源水平可促进酯的形成[26-27]。