《表2 10种黄酒挥发性成分香气活力值的评价》

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《蛋白酶对黄酒发酵的影响及挥发性成分分析》

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为了进一步比较各香气化合物对黄酒整体香气的贡献，根据文献[28-33]报道中各香气化合物的香气描述及香气阈值浓度，计算各香气化合物在黄酒中的OAVs，结果见表2。丁酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯等化合物具有浓郁的水果香，添加蛋白酶后其OAVs>1，表明这些香气物质对黄酒香气特征具有明显的贡献。其中风味蛋白酶对乙酸异戊酯、己酸乙酯和癸醛的贡献率促进效果最好，分别是对照组的5.6倍、1.3倍、1.5倍；复合蛋白酶对丁酸乙酯、棕榈酸乙酯的贡献率提升最显著，分别是对照组的30.2倍、3.31倍。