《表3 黄酒的主要香气成分的含量》

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《原料糯米蛋白含量对黄酒主要挥发性成分影响的主成分分析》

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μg/L

采用HS-SPME-GC-MS技术，以2-辛醇为内标对不同糯米所酿造黄酒的挥发性成分进行了半定量分析，分别检出了48～54种香气成分。本文对其中主要的醇类、酯类香气成分进行了统计分析，主要包括异戊醇、异丁醇、β-苯乙醇、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯等，结果见表3。高级醇的产生与蛋白质的合成之间有着密切的联系，它是氨基酸分解代谢的产物，同时也是大多数风味酯的前体物质，既是芳香成分又是呈味物质，对酒的风味有着重要的作用。