《表1 不同全麦粉添加量干挂面中各类挥发性成分分析结果》

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《全麦粉添加量对干挂面挥发性成分的影响研究》

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注：A为峰面积/105，B为相对含量/%，—为没检测到。

从表1可以看出，四种挂面共检测到7种酮类挥发性成分，其中精白挂面3种，50%全麦挂面6种，75%全麦挂面6种，100%全麦挂面7种，均含有2-庚酮、3-辛烯-2-酮和2，5-环己二烯-1，4-二酮3种酮类物质。从峰面积和相对含量结果看，全麦挂面中酮类物质总含量显著高于精白挂面，50%全麦挂面中含量最高，达20%以上，100%全麦挂面次之，白挂面中酮类物质含量最低，仅为3%左右。从图6可以看出，在全麦挂面中，2-庚酮和2，5-环己二烯-1，4-二酮的含量均高于精白挂面，3-辛烯-2-酮含量在50%和75%全麦挂面中低于精白挂面，100%全麦挂面中含量高于精白挂面，3-辛烯-2-酮和2，5-环己二烯-1，4-二酮含量均随全麦粉含量的增加而增加。酮类物质一般具有奶油香和果蔬香，它们的阈值高于其同分异构体的醛，对风味贡献相对较小[12]。