《表3 不同加酶量虾头水解物的鲜味排序试验评分结果》

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《南美白对虾虾头制备鲜味水解物的研究》

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不同加酶量对虾头水解物鲜味排序结果如表3所示，不同外源酶添加量可对滋味造成显著性影响（p<0.05），108U/g样品和216 U/g样品加酶量获得的水解物在排序实验中秩和为14与18，明显高于其他样品秩和（29、31、33、48），拥有虾米味和良好的鲜味。使用配方2进行辅助酶解，所得样品均有滋味上的提升，其中滋味提升最好的是加酶量216 U/g样品。评价人员均可辨别出未添加外源酶的样品（秩和48），该样品相对于其他样品滋味差、怪异。随着加酶量的提升，酶对虾头的酶解效果发生变化，当酶量较少时，蛋白质分子并未完全降解为小分子肽段与氨基酸，滋味物质较少；而酶量较高，过度的水解会产生较多的氨基酸，导致了水解物中氨基酸含量提升，同时苦味氨基酸含量也提升，而鲜味肽含量减少，故而滋味变差。因此，随着加酶量的变化对滋味上有较大变化，其中108 U/g样品和216 U/g样品加酶量酶解效果具有较好滋味。