《表1 不同外源酶虾头水解物的鲜味排序试验评分结果》

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《南美白对虾虾头制备鲜味水解物的研究》

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注:标注不同角标者具有显著性差异（p<0.05），表2～表6同。

虾头自溶6 h后再经四种外源酶分别水解，其水解液滋味经感官鉴评后各样品排序及滋味特征如表1所示，添加不同外源酶获得的各样品之间鲜味存在着显著性差异（p<0.05）。由表1可知，Bromelain水解物和Flavorzyme水解物鲜味优于其他水解物，不仅鲜味强，还具有一定的甜味和厚味。而Autolysis水解物则能明显感觉到苦味，鲜味滋味差。Protamex水解物味道怪异，秩和与Autolysis水解物无明显差异。Papain水解物滋味一般，鲜味滋味优于Autolysis水解物和Protamex水解物，但明显弱于Bromelain水解物和Flavorzyme水解物。