《表2 不同蛋白酶配方对虾头水解物的鲜味排序试验评分结果》

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《南美白对虾虾头制备鲜味水解物的研究》

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对多酶复合酶解虾头获得的水解物进行鲜味排序实验，结果如表2所示。不同配方获得的水解物之间存在着显著性差异（p<0.05），配方1、配方2和配方3获得水解物的鲜味明显优于其他配方。但配方1带有腥味，配方3有轻微的涩味，而配方2口感较为柔和，鲜味较单酶作用时也更为浓郁。由前文分析可知，Flavorzyme作用会产生较高咸味，Bromelain作用则苦味较低，且具有一定的甜味，配方1～配方5中，Bromelain含量逐渐降低，Flavorzyme含量逐渐升高，其咸味升高，鲜甜味降低，对水解物滋味的鲜味具有较大影响，配方2的Bromelain和Flavorzyme含量适中，可产生较好的滋味。