《表2 胰蛋白酶水解牛乳酪蛋白的正交优化试验结果》

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《乳源锌螯合肽酶解制备及其螯合特性分析》

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由表2中R值可知，试验中加酶量对牛乳酪蛋白酶解物锌螯合率影响最大，其次为酶解pH，而影响最小为酶解温度。这4个因素的主次关系是加酶量>酶解p H>底物质量浓度>酶解温度。胰蛋白酶水解牛乳酪蛋白的最佳工艺组合为A2B3C3D3，即:底物质量浓度70 g/L，初始pH 8.5，温度50℃，加酶量为0.60%。为验证正交试验优选工艺条件，将优选组合进行验证试验。酶解时间均采取3 h。通过试验得出锌螯合率为87.78%。该优选结果为胰蛋白酶水解牛乳酪蛋白的最佳工艺条件，即酪蛋白质量浓度70 g/L，加酶量0.60%，初始酶解pH 8.5，于50℃下酶解3 h，最终水解产物中锌螯合率达到实验组中的最大值，87.78%。