《表1 苹果酒香气物质随时间的变化》

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《香坊肠杆菌发酵果酒的香气物质分析》

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由表1、2可知，香坊肠杆菌发酵苹果酒检测出的香气物质种类主要有醇类和酯类，分别占11.68%～45.77%和40%～56%；其次为酸类、醛类、烷烃类和苯酚。含量较高的组分为3-甲基-1-丁醇、2-甲基丁醇、苯乙醇及乙酸苯乙酯、3-甲基丁基乙酸酯、2-甲基丁基乙酸酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、异丁酸等。在发酵第14天开始检测出较高含量的庚醛，占12%，并随时间稳定上升；在发酵第28天检测出2，4，5-三甲基-1，3-二氧戊环，含量占10.88%。