《表1 5种原料酒香气活性物质分析》

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《不同原料酿造单粮白酒风味物质特异性分析》

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注：MS.质谱检索；RI.保留指数；odour.嗅闻气味特征定性。1～5表示对应提取方法能鉴定并嗅闻到的香气强度级别；—.未嗅闻到。

除对比5种单粮白酒的整体风味情况以外，进一步根据嗅闻强度共鉴定出25种香气活性物质，如表1所示。其中小麦酒的香气活性物质最多，为23种，高梁酒为22种，玉米酒2种，大米酒为20种，糯米酒18种。5种原料酒均检测到的香气活性物质为16种：乙酸乙酯、异戊醛、乙醇、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、异戊醇、2-正戊基呋喃、己酸乙酯、壬醛、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、（E）-4-癸烯酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯。这些种物质中，大部分为酯类，贡献了水果香和花香。贡献香气程度较大的物质为乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃、己酸乙酯、辛酸乙酯，贡香比例（酒体中各香气活性物质提供香气的比例）分别为2.68%～3.97%、0.07%～0.16%、0.14%～1.25%、2.3%～3.74%、8.64%～19.64%。其中高粱酒有9种物质的香气贡献较大（嗅闻强度≥4），小麦酒、大米酒和玉米酒分别有7种，糯米酒有5种。