《表4 英红九号鲜叶状态及香气随萎凋时间变化的感官分析表》

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《萎凋对不同茶树品种加工白茶的品质影响初探》

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而英红九号、云南大叶群体种属于大叶种茶树品种，芽头肥壮、叶张偏大且叶层偏薄，茶青易损伤不宜晒青。所以该品种白茶的萎凋工艺中的摊青、拼筛、拼堆是该白茶品质形成的主要工序，影响这一工序的主要因素是室内温度和相对湿度，萎凋时间的长短与萎凋室的温湿度密切相关[2]。因此，在萎凋全过程中要做到勤观察，少直接触碰茶青，观察萎凋叶的形、色、香变化和鲜叶失水程度来确定萎凋总时间的长短。失水过快，叶色外形特征及内质难以形成，失水过慢，萎凋过度，同样形成不了该白茶应有的“毫香纯正、鲜醇回甘”的特点[2]。因此在摊青后，宜采用鼓风机促动室内空气流通，协助鲜叶在萎凋中的水分散失，使萎凋叶在4—6h内含水量降至55%—65%，以此缓解酶的活性，防止萎凋叶酶活性的加强，使萎凋叶内多酚类化合物及其他物质的理化分解和聚合酶活性较弱的作用下逐渐形成该白茶应具有的品质和外形特征。当茶青含水量降至25%—35%时，即可进行拼筛（归堆）。拼筛（归堆）是为了避开酶活性高峰，以免多酚类物质酶性氧化过早、过快而导致芽叶在其红变，而且拼筛（归堆）后使叶温略有升高，此时会促进多酚类物质的适度氧化和转化，减轻大叶种多酚含量高带来的苦涩味，增强滋味的醇甜度[7]。当萎凋叶含水量降至15%—20%进入拼堆阶段，至萎凋叶叶芽呈现银灰带绿，青草气完全消失，萎凋叶散发出清香带毫香，含水量降至10%左右即萎凋工序完成（见表4）。