《表2 部分鱿鱼内脏外源酶酶解试验的研究结果》

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《鱿鱼内脏的营养价值及综合利用研究进展》

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注:a:木瓜蛋白酶；b:酸性蛋白酶；c:中性蛋白酶；d:碱性蛋白酶；e:胰蛋白酶；f:胃蛋白酶；g:风味蛋白酶；h:动物蛋白酶。

生物酶解法因其具有反应条件温和、水解过程容易控制等优点而已经得到广泛应用[25]。许多学者采用不同的评价指标对鱿鱼内脏进行了蛋白质酶解条件的优化。所选用的蛋白酶的种类主要包括木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、动物蛋白酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶等，所采用的评价指标主要包括水解度、氨基态氮含量、氨基酸得率、抗氧化活性和ACE抑制活性等。由于生物蛋白酶的专一特性，不同蛋白酶对同一底物具有不同的酶解效果，因此，不同蛋白酶酶解鱿鱼内脏所得到的酶解液的生物活性也有所不同（表2）。朱瑶等[26]采用多种蛋白酶水解鱿鱼肝脏，结果发现中性蛋白酶酶解液的抗凝血活性和ACE抑制活性最强，而酸性蛋白酶酶解液的抗氧化活性则最强，这是由于不同种类蛋白酶的作用位点有所不同，从而导致所得到的水解液中肽段的氨基酸组成存在一定差异，而氨基酸组成是影响其生物活性尤其是抗氧化活性的主要因素。水解液的营养和风味也跟所用酶的种类有很大关系，通过合适的外源酶酶解可以得到营养组成丰富、具有良好风味的酶解液，进而可以开发出海味素[32]、鱿鱼味香精[4，33-34]等系列相关产品。此外，除了单酶酶解的方式，复合酶解在一定条件下也能够对鱿鱼内脏的水解产生显著的协同作用，水解效果相比单酶酶解更好[29]。