《表1 部分鱿鱼内脏自溶最适条件与评价指标的研究结果》

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《鱿鱼内脏的营养价值及综合利用研究进展》

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相比于外源添加蛋白酶的方法，利用内源蛋白酶具有成本低、污染小的优势，而且内源蛋白酶的协同作用有利于功能型蛋白水解液的生成。但是，为了达到最佳自溶效果，自溶条件的选择和控制也至关重要。自溶条件对自溶效果的影响较大，但评价指标不同，自溶的最适条件也有所差别。部分鱿鱼内脏自溶条件与评价指标之间的关系见表1。温度和pH是影响鱿鱼内脏自溶的最为重要的两个因素。鱿鱼内脏自溶的最适温度均在45～50℃，略高于鱿鱼肝脏蛋白酶粗酶的最适反应温度（40℃）[24]。最适pH则随着所选择评价指标的不同而有较大差别，在酸性（pH4.5）、中性（p H7.0）和碱性（pH9.0）范围内均有所存在。不同条件下得到的自溶水解物，其抗氧化活性有所不同，如张开强等[22]分别在不同条件下利用鱿鱼内脏自溶得到的水解物，其抗氧化能力明显有所不同，其中一种DPPH自由基清除能力较强，而另外一种则还原能力较强，这主要是由于不同条件下的自溶过程中所发挥主要作用的内源酶的种类不同所造成的。