《表7 牛干巴剪切力及色差》

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《原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响》

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由表7可知，牛干巴制品剪切力高于原料肉，这是由于食盐含量会促进肉制品中蛋白质大量溶出，熟制过程中肉会变得坚硬[26]，影响脆性[27]和内聚性[28]。西冷和针扒牛干巴的剪切力存在显著差异（P<0.05），西冷牛干巴剪切力较小，嫩度较好，说明原料肉嫩度对牛干巴嫩度影响较大。2个部位牛干巴L*存在显著差异（P<0.05），可能与肌肉表面纤维结构对光的散射特性不同有关[29]，b*、a*不存在显著差异，说明制成牛干巴后，针扒的光泽度优于西冷。这与焦阳阳等[30]研究得到原料牛肉理化指标与其加工后的品质指标间存在显著相关性相符。