《表6 牛干巴pH值、TVB-N含量及亚硝酸钠含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表6可知，西冷和针扒2个部位牛干巴p H值无显著差异，TVB-N含量、亚硝酸钠含量存在显著差异（P<0.05），这可能与水分、蛋白质含量及发酵程度有关，亚硝酸钠含量低于国家食品标准和云南省地方标准DBS 53/018—2014《牛干巴》[23]。pH值对肉制品色泽、风味及稳定性有重要影响。穆建稳[24]研究发现，牛干巴腌制结束pH值保持在5.8左右，肉品品质较佳。本研究中云岭牛西冷和针扒牛干巴的pH值为5.88和5.80，在肉品品质较佳pH值范围之内。TVB-N含量与牛干巴的保存时间和方法有关。张春荣等[25]研究发现，发酵腐败肉块的TVB-N含量大于148 mg/100 g，产生香气肉块小于71 mg/100 g。本研究中牛干巴TVB-N含量均大于SB/T 10294—2012《腌猪肉》规定的一级品要求（≤20 mg/100 g），但满足二级品要求（≤45 mg/100 g）。2个部位牛干巴的TVB-N含量存在显著差异（P<0.05），西冷为27.82 mg/100 g，针扒为30.83 mg/100 g，TVB-N含量与2个部位牛干巴蛋白质含量及发酵程度的相关性还有待于进一步研究。