《表2 不同品种腐乳基础理化指标》

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《大豆品种对毛霉菌发酵腐乳营养品质的影响》

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注：各指标为干基质量分数。

通过分析表2中不同品种腐乳的各项基础理化指标之间的相对标准偏差，不同品种腐乳的蛋白质量分数和得率品种间差异较大，其中蛋白质量分数最高的腐乳为‘韩豆L2’腐乳（15.30%）；得率可以反映生产过程中材料的利用效率，得率高的腐乳品种更能节约大豆原料，其中得率最高的腐乳为‘辽豆66’腐乳（215.58%）。不同品种腐乳在脂肪质量分数和水分质量分数方面品种间差异很小。