《表1 不同品种甘薯醋基础理化指标》

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《基于主成分分析法的不同甘薯醋品质评价》

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注:字母不同表明组间差异显著（P<0.05），字母相同表明组间无显著差异（P>0.05）。下同。

不同品种甘薯醋p H、TSS、总糖和总酸含量见表1。由表1可知，各品种甘薯醋间pH和TSS具有显著差异，其值变化趋势一致。总糖含量变化范围为1.45～5.82 g/100 m L，其中，渝15与渝19醋、渝紫7号与13-3-35醋的总糖和总酸含量均无显著性差异（P>0.05），渝27醋的总糖含量最高，总酸含量最低，分别为5.82、3.52 g/100 m L，这可能是由于发酵不充分造成的。甘薯醋是甘薯原料经酒精和醋酸两步发酵得到，酵母菌将甘薯原料中的糖分转化为酒精，醋酸菌氧化酒精产生醋酸。许多研究也表明[17-19]，在一定范围内，原料中糖分转化越完全，酒精含量也越高，经醋酸发酵产生的总酸含量也越高。因此，最终总糖含量最低的13-3-35醋总酸含量最高。