《表2 不同品种甘薯醋色泽》

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《基于主成分分析法的不同甘薯醋品质评价》

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不同品种甘薯醋色泽如表2所示。由表2可知，各品种醋间L*、a*、b*和H0值存在显著性差异（P<0.05）。渝19醋亮度值L*最高，渝紫7号醋最低，但其红绿值a*明显大于其他品种且存在显著性差异（P<0.05），这可能是因为渝紫7号为紫心薯，富含花青素，其在酸性条件下稳定且呈深紫色[20]，而13-3-35与渝19为黄心薯，β-胡萝卜素含量较丰富，但色素在偏碱性条件下较稳定，酸性条件下稳定性差异较大，因此颜色及深浅差异明显[21-22]。渝紫7号醋与13-3-35醋彩度值C*差异不显著（P>0.05），但与其他品种醋差异显著（P<0.05），说明这两种醋颜色较饱和。各品种醋的色度角H0的范围为47.52～88.30，除渝紫7号醋呈现偏红颜色以外，各品种醋总体颜色为橘黄色或淡黄色。