《表1 不同品种大豆基础理化指标》

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《大豆品种对毛霉菌发酵腐乳营养品质的影响》

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注：各指标为干基质量分数。同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；表2～4同。

由表1可知，不同品种的大豆在直径和百粒质量方面差异较大，蛋白质量分数、脂肪质量分数和水分质量分数在各品种之间差异较小。大豆中的蛋白质含量和脂肪含量是用来评价大豆营养价值[21]和决定大豆加工用途的重要指标，大豆中的水分含量会影响腐乳加工过程中毛霉菌的生长状况，而大豆的百粒质量和直径反映大豆的相关物理性质。