《表2 大豆籽粒基础理化成分》

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《基于模糊感官评价的大豆品种对豆浆加工品质影响分析》

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注：同列小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

如表2所示，6种大豆的百粒质量范围为20.81～23.73 g，灰分质量分数为4.47%～5.04%，粗蛋白质量分数为36.01%～42.31%，粗脂肪质量分数为20.56%～24.45%，磷含量为542.00～645.05 mg/100 g，钙含量为145.85～221.25 mg/100 g。6种大豆籽粒的百粒质量均大于20 g，根据NY/T 1933—2010《大豆等级规格》中的规定，实验大豆属于中大粒大豆。在大豆食品工业先进成熟的日本市场，人们普遍认为制备豆浆用大豆品种应具有粒大且圆，中高蛋白质和糖分含量高、亚麻酸成分低等品质[15]。‘黑农48’和‘黑农69’的粗蛋白质量分数大于40%，按照GB 1352—2009《大豆》中的规定，这2种大豆属于高蛋白品种。一般来说，蛋白含量高的大豆制得的豆浆蛋白含量也较高[16]。6种大豆品种的脂肪质量分数均大于20%，属于高油品种，符合东北产区大豆含油量较高的特性，且脂肪质量分数与粗蛋白质量分数之间呈极显著负相关（r=-0.896，P<0.01）。大豆中的磷主要是以植酸-磷的形式存在，磷含量与大豆植酸的含量几乎呈线性相关（磷含量=0.141+0.273×植酸含量）[17]。植酸与蛋白的竞争性结合使7S球蛋白的α/α’亚基及11S球蛋白的酸性多肽和碱性多肽的结合量减少，蛋白粒径变小，大粒径聚合体总量降低，粒子表面电位增强，从而改善豆浆的稳定性[18]。6种大豆中磷含量最高的品种为‘黑农84’，可推测该品种豆浆具有较好的稳定性。唐文义[19]的研究表明大豆籽粒中的钙含量与豆浆中的钙含量呈极显著正相关，因此挑选钙含量较高品种更有利于高钙豆浆的开发。按照我国《预包装食品营养标签通则》规定，每100 g固体食品中钙含量≥240 mg时可标为高钙食品，所测6种大豆品种中‘黑农69’的钙含量最高，较接近规定的数值。