《表2 热分析测定参数表:籽粒苋淀粉理化性质研究》
由表2可知:籽粒苋淀粉与籽粒苋全粉糊化曲线差异不大,其糊化温度为72.8℃,略高于籽粒苋全粉。籽粒苋淀粉的峰值黏度、保持黏度、破损值及最终黏度值都略高于籽粒苋全粉,回生值相同。由糊化曲线可以看出,两者在95℃保温时都出现了一个小峰,随着时间的延长该峰消失,这可能是因为籽粒苋全粉和籽粒苋淀粉的结构都比较紧密,延缓了水的进入速度[11]。籽粒苋全粉及淀粉的糊化特性曲线与谷类和根类淀粉相似。籽粒苋全粉和籽粒苋淀粉糊化黏度值较小,这可能是因为籽粒苋淀粉的链长较短导致的,因为液体流变学上,大分子溶液或者乳浊液体系的黏度较大。糊化度低说明籽粒苋淀粉和籽粒苋全粉的抗老化能力强,可以延长食品的保质期。
图表编号 | XD00108974600 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.10.10 |
作者 | 蔡红燕、聂婷婷、党长英、沈汪洋 |
绘制单位 | 武汉轻工大学食品科学与工程学院、大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室、湖北省农产品加工与转化重点实验室、武汉轻工大学食品科学与工程学院、湖北丰庆源粮油集团有限公司、武汉轻工大学食品科学与工程学院、大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室、湖北省农产品加工与转化重点实验室 |
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