《表3 大豆豆浆基础理化指标》

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《基于模糊感官评价的大豆品种对豆浆加工品质影响分析》

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由表3可知，6种大豆豆浆的质量得率、蛋白质量浓度、总固形物质量分数、黏度、酸度等指标的变化范围分别为732.87～770.60 g/100 g、3.61～4.17 g/100 mL、8.14%～8.35%、3.51～4.10 mPa·s、7.97～10.41 mL/100 g。其中，豆浆质量得率较高的品种为‘黑农48’、‘黑农83’、‘黑农84’，其蛋白质量分数浓度也达到4 g/100 mL以上，若用于工业化生产，可达到节约成本的目的。豆浆蛋白质量浓度与籽粒粗蛋白质量分数呈显著正相关（r=0.895，P<0.05）。罗祎等[20]的研究表明，豆浆中的蛋白质含量直接影响豆浆的浓厚感，豆浆中的蛋白质含量越高，豆浆的浓厚感就越重。6个品种豆浆的总固形物质量分数、黏度差异不大，而豆浆酸度的差异较大。滴定酸度表示能与强碱发生中和作用的物质的总量，包括无机酸、有机酸、强酸弱碱盐等，酸度的高低与豆浆的凝聚速率有关，有研究表明滴定酸度与豆浆凝聚速率呈负相关[21]，这可能是因为豆浆中的有机酸易与钙离子结合，释放出质子，从而促进了豆浆的凝固。6个大豆品种中酸度最高的品种是‘黑农48’，最低的是‘中龙606’。