《表2 不同制浆工艺豆浆理化指标测定结果》

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《不同制浆工艺对豆浆品质的影响》

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注:同一列不同小写字母表示具有显著性差异（P<0.05）（下同）

由表2可以看出，二次熟浆工艺（94.9%）与热水淘浆工艺（93.7%）的稳定性显著高于一次熟浆法（85.3%）与生浆工艺（84.4%），可能是由于二次熟浆与热水淘浆工艺对蛋白质、多糖、磷脂等提取率高，有利于通过氢键形成“蛋白质+磷脂+脂肪”的稳定结构，有效地阻碍了脂肪聚合形成大油体上浮，也防止蛋白质粒子聚沉形成蛋白质沉淀，所以得到豆浆稳定性高。