《表3 不同制浆工艺豆浆营养成分含量》

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《不同制浆工艺对豆浆品质的影响》

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单位:g/100 g

由表3可知，生浆工艺蛋白质、脂肪、总糖、灰分含量处于4种制浆工艺中最低，可能是由于大豆中营养成分在磨浆之后没有完全浸提到豆浆中，就将豆浆、豆渣进行分离，大量营养物质随着豆渣被分离，造成豆浆中营养成分低于其他3种熟浆工艺。二次熟浆工艺豆渣被二次加热洗提豆浆，豆浆历经3次加热，最大地减少进入豆渣中营养成分的含量，使更多的蛋白质、脂肪、多糖等营养物质溶出至豆浆中，所以二次熟浆工艺营养成分含量最高。热水淘浆法营养成分含量次之，热水淘浆法将第一次浆渣分离的豆渣通过热水洗浆、分离得到的第二道浆再次作为下一次磨浆水，热水磨浆提高了大豆中营养成分溶出率的同时有效减少豆渣中营养成分含量。总体而言，二次熟浆工艺营养成分提取率最高（蛋白为3.89 g/100 g、脂肪为1.814 g/100 g、总糖为1.267 g/100 g），热水淘浆工艺次之（蛋白质为3.823 g/100 g、脂肪为1.790 g/100 g、总糖为1.146 g/100 g），一次熟浆法第三（蛋白质为3.688 g/100 g、脂肪为1.623 g/100g、总糖为0.954 g/100 g），生浆工艺营养成分提取率最低（蛋白质为3.571 g/100 g、脂肪为1.608 g/100g、总糖为0.87 g/100 g）。