《表1 大豆高压短时蒸煮对酱油理化指标的影响》

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《大豆高压短时蒸煮显著提高酱油二次沉淀蛋白降解率》

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注：同一列数据标注不同字母表示数值之间存在显著差异（p<0.05）。

由表1可知，大豆高压短时蒸煮显著提高了酱油氨基酸态氮（14.14%）、总氮（10.74%）、蛋白质利用率（9.37%）、总糖（22.36%）、还原糖（27.87%）和无盐固形物（12.38%）含量（p<0.05），但其对酱油Na Cl和总酸含量无显著影响（p>0.05）。酱油是咸、鲜突出，咸、鲜、甜、酸等诸味协调的一种调味品[16]。咸味主要来源于发酵过程中添加的Na Cl；其鲜味主要来源蛋白质降解产物谷氨酸、天门冬氨酸及鲜味肽和微生物降解产生的核苷酸[17]；其甜味主要来源于淀粉降解产生的葡萄糖和果糖及蛋白质降解产生的甜味氨基酸；酸味主要来源于酱油发酵过程中耐盐乳酸菌产生的乳酸、醋酸等有机酸和呈酸味的氨基酸等[18]。大豆高压短时蒸煮工艺不但可显著提高酱油二次沉淀蛋白降解率和减少酱油二次沉淀的形成，改善酱油外观品质；同时也可显著提高酱油呈味物质含量，进而可改善酱油滋味。因此，大豆高压短时蒸煮工艺在酱油生产中具有重要的应用价值。