《表2 嗜盐片球菌对酱油常规理化指标的影响》

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《嗜盐片球菌在减少酱油二次沉淀和生物胺中的应用》

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由表2可知，嗜盐片球菌显著提高了酱油总酸含量（29.80%），同时显著减少了酱油中总糖（56.32%）、还原糖（64.56%）和非盐固形物的含量（10.36%）（p<0.01），但对酱油总氮、氨基酸态氮和Na Cl含量无影响（p>0.05）。Herpandi等[13]研究结果证明了添加嗜盐片球菌降低了虾酱中还原糖的含量，但对其蛋白质含量无显著影响。Singracha等[15]研究发现乳酸菌（嗜盐四联球菌）和酵母菌协同发酵提高了酱油醪液中的总酸含量、减少了醪液中葡萄糖含量，但对醪液Na Cl含量无影响。本实验结合国内外类似研究结果可知，添加嗜盐片球菌能够改变酱油中糖类、总酸和非盐固形物含量，进而可能改变酱油的风味。