《表1 嗜盐片球菌对酱油中生物胺含量的影响》

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《嗜盐片球菌在减少酱油二次沉淀和生物胺中的应用》

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注：同一列数据标注不同字母表示两个数据存在显著性差异（p<0.01）。下表同。

如表1所示，对照酱油中总生物胺含量为118.25mg/L，而添加了嗜盐片球菌的酱油中总生物胺含量仅为52.96 mg/L，添加嗜盐片球菌显著降低了酱油中生物胺的总含量（55.21%）并改变了酱油中生物胺的组成。此外，嗜盐片球菌改变了酱油中生物胺的组成，样品中生物胺含量由高至低依次为组胺>腐胺>苯乙胺>酪胺>精胺>尸胺>亚精胺；对照中生物胺含量由高至低依次为酪胺>组胺>精胺>腐胺>苯乙胺>尸胺>亚精胺>色胺。其中色胺被全部降解（100%），酪胺降解率高达77.00%。邹阳等[11]采用高效液相法对市售10种酱油中的8种生物胺进行了检测，结果显示酱油中总生物胺含量的范围为50.82～1898.17μg/mL，其中酪胺、腐胺和苯乙胺是酱油样品中含量最多的生物胺。本实验测定的酱油中总生物胺含量远低于上述报告平均值，但所测定的生物胺组成与上述结果基本一致。Shalaby[12]研究结果认为食品中生物胺含量大于1000mg/L将对人体产生危害，按照本实验工艺生产的酱油生物含量远低于上述限值。高盐发酵食品中嗜盐乳酸菌减少产品中生物胺含量的机制如下，或通过在高盐环境下分泌产生的细菌素、有机酸（主要包括乳酸和乙酸）抑制能够分泌脱羧酶微生物的生长，或通过自身分泌的生物胺氧化酶降解生物胺从而减少产品中生物胺的含量[14～16]。部分嗜盐乳酸菌具有减少生物胺的能力，部分嗜盐乳酸菌可能增加产品中生物胺的含量，这与其具体菌株有关[13]。实验证明本实验室分离得到的嗜盐片球菌具有明显的减少酱油中生物胺的能力。