《表3 不同涂层处理对金华火腿生物胺含量的影响》

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《黑胡椒精油复合涂层对金华火腿理化特性及食用品质安全的影响》

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注：ND.未检测到。

不同涂层处理的金华火腿贮存4个月后生物胺的含量如表3所示。对照组的总生物胺含显著高于其他在4个涂层处理组。在BPEO复合涂层处理组中，与对照组相比，苯乙胺、腐胺和尸胺的含量显著降低，未检测到色胺，且酪胺仅在高剂量组中未检测到。在所有生物胺中，组胺的毒性最强，是发酵肉类产品中重要的生物胺，对人类健康具有很大的威胁[35]。在对照组中，组胺所占总生物胺的比例最低，涂层处理的火腿中均未检测到组胺。精胺和亚精胺是存在于新鲜猪肉中的天然生物胺[36]。与对照相比，BPEO复合涂层处理能显著降低精胺和亚精胺的含量。综上所述，涂层处理对火腿中的生物胺产生具有较强的抑制作用，BPEO复合涂层组能起到很好的抑制效果，提高产品的安全性。