《表1 不同加工时长的金华金字、宣威浦记和长寿如皋火腿皮下脂肪香味物质相对含量分析Volatile compounds of subcutaneous fat samples from Jinhua,

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《3个品牌干腌火腿皮下脂肪挥发性风味比较分析》

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[36]注:—.未检测到该物质；不同大写字母表示不同品牌差异显著（P<0.05），不同小写字母表示不同加工时长差异显著（P<0.05）。

干腌火腿皮下脂肪的挥发性风味是由各挥发性化合物的嗅觉阈值与其在风味体系中的浓度共同决定的，为进一步确定干腌火腿皮下脂肪的关键性风味物质，结合表1所示的所有化合物的含量和嗅觉阈值，确定各挥发性化合物的ROAV如表2所示。ROAV可以根据定量的数据和嗅觉阈值提供一种更好的评估方法[36]，它在一定程度上衡量出了在众多的挥发性风味活性物质中对整体风味有重要贡献的物质，ROAV越大，对挥发性风味的贡献越大。在3个品牌干腌火腿皮下脂肪挥发性风味物质中，己醛含量最多，且阈值只有5μg/kg，以己醛作为基准物来计算其他挥发性化合物的ROAV，己醛的ROAV为100。表2中共有10种醛类、1种酮类、1种醇类、1种酯类和2种呋喃类化合物，它们的ROAV均大于1，对火腿皮下脂肪的挥发性风味有重要贡献。值得注意的是，醛类物质对干腌火腿皮下脂肪的整体风味贡献极大；2-正戊基呋喃和2-乙基呋喃这两种呋喃类物质，对理想香气有重要贡献。