《表2 5种云南火腿皮下脂肪游离脂肪酸含量及组成》

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《五种云南火腿游离脂肪酸含量比较分析》

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注:*标记的为必需脂肪酸；同一行上标相同字母者差异不显著（P>0.05），同一行上标字母不同者表示差异显著（P<0.05）；“—”表示未检出（下表同）。

由表2可知，宣威火腿、诺邓火腿与鹤庆圆腿皮下脂肪中分别含有15种游离脂肪酸，而撒坝与三川火腿分别含有14种种游离脂肪酸。与表1相比较，5种火腿的皮下脂肪中均未检出花生三烯酸，并且宣威火腿与诺邓火腿中检出二十碳四烯酸，该脂肪酸在5种火腿的肌内脂肪中均未检出。诺邓火腿皮下脂肪的游离脂肪酸总含量为最高，达79.959 mg/g，其次是诺邓火腿77.548.378 mg/g，二者相比其他3种火腿，游离脂肪酸总含量显著高于后三者（P<0.05）。结合表1与表2共同分析，可见棕榈酸、硬脂酸、油酸、和亚油酸也是这几种火腿皮下脂肪的主要游离脂肪酸，与肌内脂肪情况相同，并且这5种火腿皮下脂肪中的油酸n-3含量均比肌内脂肪里的高出较多。