《表7 咸蛋黄游离脂肪酸种类及含量》

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《咸蛋腌制添加抗氧化剂改善蛋黄的内质特性》

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蛋黄中富含脂肪酸，腌制19 d后各组咸蛋黄游离脂肪酸结果如表7所示。表7中可知，各组咸蛋黄脂肪酸的种类上基本一致，共检测出12种游离脂肪酸，与邵萍[8]、和丽媛[14]、徐姣姣[22]、潘康[33]等人测定的游离脂肪酸种类相同。各脂肪酸的相对含量变化较小。通过对比发现，咸蛋蛋黄中含量最高的不饱和脂肪酸为油酸（55.60%～57.80%），其次是棕榈酸（22.76%～24.90%）、亚油酸（7.45%～8.50%），不饱和脂肪酸总量A>B>D>C，A、B（72.31%、71.11%）均与D组（70.79%）有显著性差异（p<0.05），C组（70.20%）对不饱和脂肪酸的影响不显著，A、B组之间差异不显著（p>0.05），即添加了茶多酚、虾青素后的咸蛋黄游离脂肪酸氧化分解量减少；油酸、亚油酸含量也呈现相似规律，且具有显著性差异（p<0.05）。游离脂肪酸的变化规律与脂质初级氧化与次级氧化产物结果一致。