《表4 咸蛋黄的黑圈率、硬心率、质构特性及色度情况》

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《咸蛋腌制添加抗氧化剂改善蛋黄的内质特性》

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咸蛋黄品质好坏极大程度决定了咸蛋品质的好坏，而咸蛋黄黑圈和硬心问题，与出油率共同决定了蛋黄品质的等级[6]。咸蛋黄硬心、黑圈直观图如图1、图2所示，硬心率和黑圈率统计见表4。抗氧化剂的添加对蛋黄硬心发生率未见显著减少（10%～13%），但对硬心大小有显著影响，A、B、C组蛋黄硬心较D组明显缩小（5.75%、6.68%、9.06%，对照15.32%)(p<0.05）。添加抗氧化剂可显著抑制蛋黄黑圈生成、且黑圈色浅，蛋黄黑圈从少到多依次为：茶多酚（1%～6%）<虾青素（2%～5%）<酵母硒（8%～15%）<对照（18%～41%）。添加抗氧化剂后，黑圈率可显著降低到1%，浅暗圈率降低到3%。咸蛋的硬心发生原因可能与蛋鸭产蛋期蛋白饲料添加棉粕、菜粕过量造成蛋鸭肠道消化酶异常有关[19]，现有研究未见对腌制工艺对咸蛋黑圈发生率影响的报导。