《表1 不同魔芋胶添加量时咸蛋清蛋白凝胶色度变化》

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《魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响》

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注：a、b、c、d等字母为SPSS进行Duncan多重比较时的组间差异显著性标注。组间字母相同代表差异不显著（P>0.05），组间字母不同代表差异显著（P<0.05）。

由表1可以看出，咸蛋清蛋白凝胶的色差亮度值（L*）在魔芋胶添加量0.8%与1.0%时与其它添加量时差异显著（P<0.05）。当魔芋胶添加量为1.0%时，与对照组相比，凝胶色差亮度值（L*）增加2.41%。亮度值（L*）的增加是由于在加热过程中咸蛋清蛋白凝胶网络的形成与魔芋胶添加量有关，魔芋胶添加量增加提高了咸蛋清凝胶的保水性和凝胶质构的紧密程度，从而使得凝胶色差的亮度值（L*）有所增加。色差的红度值（a*）与黄度值（b*）与亮度值（L*）的变化相反，呈现略微下降的趋势。其中凝胶色差红度值（a*）下降1.76%，黄度值（b*）下降6.38%，这主要是由于魔芋胶使蛋清蛋白凝胶的保水性能增加，所以导致凝胶透明性增加，红度值（a*）与黄度值（b*）相对偏低。