《表1 添加单宁酸对蛋白膜色度、含水量及水溶性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《单宁酸对鸢乌贼肌原纤维蛋白膜性能的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同列大写字母不同表示相同单宁酸添加量的不同蛋白样品差异显著，P<0.05；小写字母不同表示不同单宁酸添加量的同种蛋白样品差异显著，P<0.05。

可食用膜的颜色会影响产品的外观和消费者的接受程度[20]。如表1所示，对照组蛋白膜接近于无色，添加单宁酸之后，3种蛋白膜颜色均随单宁酸添加量的增加而增加，其中碱提及糖基化改性蛋白膜的b*值增加程度远高于酸提蛋白膜，主要是由于单宁酸分子中的酚羟基碱性条件下氧化为醌中间体，作为交联剂起到对蛋白分子的交联作用[21]。同时可以发现，酸提蛋白和碱提蛋白含水量差异不显著，单宁酸加入并未对二者形成的蛋白膜有显著影响，而糖基化蛋白膜含水量明显低于酸提和碱提蛋白膜，并且单宁酸显著降低了糖基化蛋白膜的含水量，这主要是由于糖基化蛋白由于葡聚糖分子的引入，渗透压增大，同时单宁酸增加了蛋白的交联和聚集，降低了蛋白与水分子的相互作用，导致蛋白膜的含水量显著降低。从表1还可发现，碱提蛋白膜水溶性略低于酸提蛋白膜，可能是因为碱性时蛋白质分子间的疏水相互作用或二硫键的交联作用更强，这也与其巯基含量变化（图1）一致。糖基化蛋白由于引入了亲水基团导致水溶性显著升高，更适合用做含有活性物质的包装材料，膜中活性物质易于释放，并且膜更容易降解。单宁酸加入显著降低了蛋白膜材料的水溶性，表明多单宁酸通过交联作用使蛋白聚集。此外，虽然不存在共价交联，酸性蛋白膜加入单宁酸后水溶性也显著下降，表明非共价反应如氢键或疏水相互作用同样会导致蛋白质水溶性的降低。