《表2 不同复合物的功能性质》

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《添加顺序对β-乳球蛋白与EGCG及葡萄糖三元复合物结构和功能的影响》

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注:同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

蛋白质的扩散能力、吸水及在空气-水相界面展开重排的能力可以由起泡性能力表征[2 6]。由表2可知，共价复合物的起泡性比β-LG的起泡性大大提高，其中不同添加顺序得到的共价复合物的起泡性差距明显（P<0.05），β-LG-Glc-EGCG con的起泡性为121.87%，远高于β-LG-EGCG-Glc con（82.33%），不同添加顺序对其共价复合物结构的影响与其功能性质的变化有关。而直接混合得到的不同添加顺序的非共价复合物的起泡性虽较β-LG提高了10%左右，但非共价复合物两者间的起泡性无明显差别，荧光光谱和CD光谱结果表明不同添加顺序得到的共价复合物结构相差较大，而非共价复合物相差较小，起泡性的实验结果与之一致。此外，从起泡稳定性的研究结果可知，β-LG-Glc-EGCG con的起泡稳定性（64.57%）高于β-LG-EGCG-Glc con（54.20%），同时都远高于β-LG，而非共价复合物β-LG-EGCG-Glc mix、β-LG-Glc-EGCG mix的起泡稳定性分别为42.83%和48.73%。由此可知，EGCG和Glc及β-LG的复合物可以提高β-LG的起泡性及起泡稳定性，其中，β-LG-Glc-EGCG con复合物起泡性及起泡稳定性效果最好，可能是因为β-LG-Glc-EGCG con复合物分子间的作用力较强，同时在溶液中的黏度最大，因此出现较好的稳定性[32]。