《表1 两组熟制咸蛋黄质构特性的比较》

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《稻秸灰水提物对咸蛋黄理化特性的影响》

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注:不同小写字母代表同一腌制条件不同腌制时间下有显著性差异；不同大写字母代表不同腌制条件同一腌制时间下有显著性差异。p<0.05时表示有显著性差异。下表同。

由表1可知，不同腌制组蛋黄的硬度、胶黏性、咀嚼性在腌制过程中呈现先增大后减少的趋势，以硬度为例，在腌制初始时，新鲜鸭蛋黄熟制后的硬度为272.89 g，随着腌制的进行，不同腌制组的蛋黄硬度均达到最大，其中盐水腌制组为494.21 g，水提物组为458.65 g。而在腌制25 d后硬度又会呈现逐渐减少且直至腌制结束（p<0.05），腌制完成时盐水腌制组蛋黄硬度为263.23 g，水提物为228.87 g，同时胶黏性、咀嚼性也有类似的趋势，其可能的原因是，腌制前期盐的进入促使蛋黄凝胶的形成，当氯化钠浓度为1.5%时，蛋黄会从溶胶转态转变成凝胶状态，形成凝胶网络结构[21]，从而使得其硬度、胶黏性、咀嚼性均增大，而随着腌制的进行，蛋黄在盐的作用下发生脱水变性使得蛋黄内部低密度脂蛋白的释放，出油率升高，油脂的渗出使得原本紧密结合的蛋白的结构变得松散。此外，也有文献指出在腌制后期，因为高浓度Na+的进入取代了钙磷桥中的二价Ca2+使得钙磷桥的破坏，使得原本紧密结合的脂蛋白与卵黄高磷蛋白解离释放[22]，聚集于蛋黄中的颗粒因此会被破坏，最终导致蛋黄的硬度、胶黏性、咀嚼性均减少。同时从表1中可以看出，蛋黄的弹性、内聚力、回复性随着腌制时间的延长呈显著性下降（p<0.05），两个腌制组的弹性由最初的1.00降至约0.41，回复性由0.75降至约0.20，内聚力由0.88降至0.47，并且在实验过程中也不难发现，腌制后期熟制后的蛋黄具有松沙质地，受挤压后回复性明显变差，而造成蛋黄弹性、内聚力、回复性变差的原因很大程度上是与蛋黄在腌制过程中渗出的脂质有关，Sirvente H和Xu L用透射扫描电镜对咸蛋黄进行表征，发现这些渗出的油脂大都存在于已形成的凝胶网络结构[23，24]，而当油脂进入凝胶网络结构中时可能会降低了蛋黄的弹性、回复性等。两个腌制组咸蛋黄成熟时（35 d）的质构并没有显著差异（p>0.05），各指标均处于同一水平，这表明添加了水提物腌制的咸蛋黄仍保持其原有的质构特性。