《表1 0 3种不同鸡肉香肠质构特性的比较》

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《脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中的应用工艺研究》

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在试验中使用的香肠制作基础配方成分及含量见表1，制作香肠的工艺如图1所示。首先，对购自超市的鸡脯肉进行预处理，剔除肉中的结缔组织、筋腱等；加工成2 cm大小肉丁后，用绞肉机绞碎；以1∶1加入鸡胸脯肉泥和脱色鸡骨肉泥，再根据表1，加入食盐、白砂糖、味精、生姜、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、食用纯碱；根据试验设计，加入定量木薯淀粉；最后加入定量冰水，混合搅拌，中速搅拌15 min，让其充分混合乳化；灌肠、90℃水浴蒸煮50 min。得出成品后进行感官评定、色差测定与质构测定。