《表4 添加不同水平麸皮和胡萝卜渣对鸡肉香肠纹理和肉色的影响》

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《麦麸和胡萝卜渣对鸡肉香肠品质的影响》

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由表4可知，与对照相比，两种纤维组香肠的硬度有所增加。处理组香肠硬度的增加与感官评价结果一致，其中质地、嫩度和多汁性评分均有所下降。添加纤维的香肠弹性降低，其中胡萝卜渣处理组香肠弹性显著低于对照组（P<0.05）。与对照组相比，两种纤维处理后香肠的黏合性也显著下降（P<0.05）。9%麸皮组香肠剪切力显著高于对照组（P<0.05），而胡萝卜渣组香肠剪切力与对照无显著差异（P>0.05）。各组对香肠肉色亮度和红度无显著影响（P>0.05）。