《表2 添加不同水平麸皮和胡萝卜渣对鸡肉香肠理化特性的影响》

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《麦麸和胡萝卜渣对鸡肉香肠品质的影响》

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由表2可知，添加纤维原料后，鸡肉香肠的水分含量显著下降（P<0.05）。与对照组相比，在鸡肉香肠中添加胡萝卜渣显著降低蛋白质含量（P<0.05），与对照组相比，所有麸皮处理组鸡肉香肠的脂肪含量都显著降低（P<0.05），而胡萝卜渣处理组只有9%添加水平组表现为显著降低（P<0.05）。添加纤维后，香肠灰分增加，其中6%麸皮组和3%胡萝卜渣组差异显著（P<0.05）。6%麸皮或胡萝卜渣组香肠蒸煮回收率和乳化稳定性均显著提高（P<0.05），与对照组相比，添加麸皮显著提高了鸡肉香肠pH(P<0.05）。