《表5 不同蛋白质来源皮蛋质构特性比较》

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《不同蛋白质来源饲料对鲜鸭蛋及其加工皮蛋品质的影响》

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各组皮蛋清质构特性见表5。结果表明，添加菜粕、豆粕、皮革粉可显著提高皮蛋清硬度（P<0.05），而蛋清弹性不存在显著性差异（P>0.05），在菜粕添加量为8%时，蛋清硬度与对照组无显著差异，当菜粕添加量高于12%后，蛋清硬度、咀嚼性均显著增强；棉粕、皮革粉对蛋清质构指标影响大，其中棉粕添加量高于8%或添加皮革粉时，蛋清硬度及咀嚼性较对照组显著性增高27.86%～77.15%(P<0.05）。