《表5 不同生物保鲜发酵剂发酵乳质构特性》

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《乳酸杆菌抑制致病菌及生物保鲜发酵剂特性评价》

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由表5可知，后熟48 h不同生物保鲜发酵剂发酵乳的质构不同。发酵乳硬度、稠度和黏聚性基本呈正向关，且与p H值有关[24]。配方7、8发酵乳在硬度、稠度和黏聚性方面突出主要与单菌株特异性有关，并且有研究表明，发酵乳黏稠度高适合生产乳酸菌饮料，可降低乳饮料离心沉淀率[25-26]。但陆延等[27]指出，发酵乳黏度越大，饮料稳定性越差，离心沉淀率越高，与上述理论和实际生产相矛盾，这可能是由于高黏度发酵剂产胞外多糖较多，与酪蛋白结合使饮料粒径增大，加快沉降速率，同时和仅添加大豆多糖并不适合构建杀菌型乳饮料稳定体系有关。配方2发酵乳的黏稠度小，有利于干酪中乳清的处理，适合用于干酪发酵剂[28]。此外其他配方质构差异无规律，可能与乳酸杆菌菌株特异性和接种量有关。乳酸杆菌接种量增加，共生作用使产酸加快，p H值降低，发酵乳硬度增加；但嗜热链球菌ST-21接种量降低，可能影响胞外多糖的产生，使发酵乳黏稠度下降[29]。