《表9 菌种组合方式对发酵乳质构特性的影响》

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《新疆伊犁地区乳制品中乳酸菌发酵和益生特性及其复合发酵方案优化》

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如表9所示，复合发酵制得酸乳的各项质构指标均较单菌株发酵好，其中5号组合黏附性、胶黏性、保水率以及表观黏度均较其他几组好，表现出良好的质构特性。综上所述，5号组合方式为复合发酵菌株的最佳方案，其菌种组成为L.delbrueckii subsp.bulgaricus(BSTS6-4和BSTS6-3）、L.lactis XSXN1-1以及L.fermentum BST2-3。使用该混合菌种组合发酵酸乳，发酵时间短，发酵制得酸乳组织状态良好，风味独特，而且还具有一定的益生特性。