《表3 发酵菌种对发酵薏米乳质构特性的影响》

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《发酵菌种对薏米乳品质及代谢产物的影响》

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由表3可知，不同菌种发酵可以改变发酵薏米乳的质构特性，总体来看，经保加利亚乳杆菌发酵的薏米乳其粘力、胶着性以及黏度较大（P<0.05），说明保加利亚乳杆菌发酵的薏米乳产粘性物质较多，薏米乳的结构较紧密，产品较稳定，而经植物乳杆菌发酵的薏米乳产品结构较松散，瑞士乳杆菌发酵的薏米乳质构特性居中。该结果表明了使用保加利亚乳杆菌发酵的薏米乳质构特性较好。